Varför ser egentligen den svenska restaurangkulturen ut som den gör? Hur har inrättandet av Systembolaget påverkat utvecklingen av svenska städer? Etnologen Håkan Jönsson beskriver hur hanteringen av krogar och restauranger har format våra offentliga rum.
Text: Håkan Jönsson
Sverige skiljer ut sig från andra länder när det gäller uteätandets plats i det offentliga rummet. Restaurangtätheten är låg och platser att äta och dricka på är ofta utspridda, med några undantag saknas restaurangkvarter i svenska städer. Skillnaderna är dock mycket mindre idag än för en generation sedan. Den som uppnått mogen ålder kommer ihåg när uteserveringar var en exotisk nymodighet och hur mer eller mindre sjaskiga stadshotell var det enda ställe där det gick att gå mat och dryck i mindre städer. Hur kan det egentligen komma sig att svenska stadsrum och än mer småsamhällen blev så torftiga när det gäller uteätandet? Och när och varför började situationen förändras? Det är frågor som den här artikeln försöker reda ut.
Ur ett stads- och samhällsplaneringsperspektiv har krogar och restauranger olika roller. En är att fungera som mötesplats för dem som bor på platsen, en annan att stå för mat, dryck och husrum för resande och mer eller mindre långvariga besökare. Någon fri etableringsrätt har aldrig funnits, inte minst eftersom skatter på alkoholdrycker ända sedan medeltiden varit en av stats- och kommunalkassornas viktigaste inkomstkällor. Redan då behövde alla som bedrev utskänkning någon form av rätt att driva sin verksamhet för att den skulle vara laglig. Men det finns gott om exempel på gråzonsverksamhet, hantverkare kunde till exempel få lov att brygga öl till sina arbetare och sälja sitt överskott på plats utan att ha tillstånd att driva krog. Därtill kommer rena lönnkrogar, som verkar ha varit ganska vanliga.
Tillstånden var redan från början anpassade till verksamhetens karaktär. Finare ställen som källare hade rätt att utskänka alla sorters vin, öl och med tiden brännvin, medan enklare krogar ofta bara fick utskänka öl av svagare sort, som kallades svensköl. Däremellan fanns ställen som kunde få utskänka en enstaka sort vin och starkare öl, men inte ett fullskaligt sortiment som vinkällarna. Vi kan redan på 1600-talet se hur den uppdelning som levt kvar in i vår tid började ta form – mellan restauranger med fullständiga rättigheter, öl- och vinrättigheter, pilsnercaféer och alkoholfria restauranger.
Systembolagen förändrar stadsbilden
Hur påverkade då dessa inrättningar stadsrummet? I rådhuset fanns oftast vinkällaren, som alltså hade en central plats i stadsrummet. I de enklare kvarteren var det krogar som stod för dryckesserveringen medan gårkök och syltor stod för matservering. Fram till mitten av 1800-talet var krogarna många. En grov uppskattning är att det i Stockholm kring 1750 fanns en krog per 85 invånare. Detta kan jämföras med rikssnittet 1980 på ett alkoholtillstånd per drygt 2 000 invånare och idag ett tillstånd per drygt 700 invånare. Städernas umgänge skedde alltså till stor del i det offentliga rummet, kopplat till intag av mat och främst dryck.
Men sedan hände något. Som del av en modernisering försökte flera städer ta kontroll över den krognäring som börjat symbolisera oordning och stadens dåliga sidor. På 1850-talet bildades därav de första systembolagen i Sverige. Deras uppgift var inte främst att sälja alkohol på flaska för förtäring i hemmiljö så som det senare blev, utan att bedriva utskänkning. Förutom att ge en god inkomst till kommunkassan var syftet att övervaka nykterheten och skötsamheten hos den arbetande befolkningen. Göteborgssystemet konfiskerade samtliga stadens krogar 1865 och drev sedan vidare vissa av dessa som systembolagsvärdshus. Följden av denna nya politik blev en drastisk minskning av antalet krogar i städerna. År 1877 gjorde Stockholm en liknande drive och 193 krogar blev 87. Samma utveckling skedde på landsbygden, det har uppskattats att 90% av landsbygdens och småstädernas krogar försvann under andra halvan av 1800-talet. Någon motsvarighet till den danska krogkulturen med kroer och värdshus som levt kvar fram till nutiden finns därför inte i Sverige, med skånelandskapen som delvisa undantag.
Stadsrummet regleras
I den moderna stadsplaneringens Sverige var således restauranger och krogar inte något som skulle uppmuntras i syfte att skapa en attraktiv stadsmiljö. Snarare utgjorde de ett problem som skulle regleras och begränsas. Ett undantag fanns dock – de stadshotell som efter kontinentalt snitt byggdes i närheten av järnvägsstationerna. De sågs som en samhällsservice och samlingspunkt för resande och affärer. I mindre orter fanns inte sällan kommunkontoret i samma byggnad som stadshotellet.
Med införandet av restriktioner under första världskriget, som sedan permanentades efter rusdrycksomröstningen 1922, fortsatte antalet krogar och restauranger att minska. Norrlands största stad Umeå hade under några år på 1920-talet inte en enda restaurang med fullständiga rättigheter. Inte förrän köpmannaföreningen tillskrev stadsfullmäktige och framförde sin oro för att de handelsresande undvek Umeå och i stället åkte till Lycksele återfick Stora Hotellet sina rättigheter.
Krogen Sju helvetes gluggar, Uppsala 1925 (okänd fotograf)
År 1935 fanns inte mer än 450 restauranger med rättigheter i hela Sverige. För att få serveringstillstånd var det inte restauratörens kompetens som räknades; viktigare var huruvida det ansågs föreligga ett behov av en utskänkningslokal i området. Om det redan fanns en restaurang i området var det svårt att få starta en ny. Restaurangtäta områden enligt kontinentalt snitt kunde därför inte uppstå i Sverige.
Den som ville roa sig, äta och dricka, fick söka sig till föreningsverksamhet, festvåningar för privata sällskap, eller ut i vattnet. Trafikrestauranger inom internationell trafik hade nämligen förmånliga skatteregler. Finlands- och Ålandsfärjorna från Stockholm och Oslo- och Fredrikshavnsfärjorna från Göteborg blev flytande nöjespalats med alkohol, och i Öresund fylldes båtarna med gäster som inte alltid brydde sig om att gå i land, de ”turade”. I högsäsong kunde färjerestaurangerna under 1970-talet utgöra så många som en tredjedel av landets totala restaurangplatser.
Alkoholpolitiken påverkade inte bara stadsrummet genom att restaurangerna var få och utspridda, även utseendet på lokalerna påverkades. Restauranglokalerna skulle vara ”tjänliga”, vilket bland annat innebar att lokalen skulle vara lättöverskådlig för att möjliggöra tillsyn av alkoholintaget. Därför riskerade en lokal som inte såg ut som en ”riktig restaurang” med öppna ytor och separata bord att bli underkänd.
Restaurang Glunten i Uppsala, 1947 (foto: Gunnar Sundgren)
En mer liberal syn växer fram
En större mångfald i restaurangernas estetik kan noteras först från 1980-talet och framåt. Då började också en liberalare syn på tillståndsärenden att märkas, både gällande antalet tillstånd och var serveringen fick ske. Delar av restaurangen kunde flytta ut på verandor eller direkt på trottoaren. I början av 1990-talet blev fenomenet så vanligt att kommunerna fick skapa särskilda policys för sina uteserveringstillstånd. År 2005 tilläts de första året runt-öppna uteserveringarna, i samband med att rökning förbjöds inne på restauranger. Behovsprövningen blev slappare, och platser som Lilla Torg i Malmö är numera lika krogtäta som på 1800-talet. Än mer revolutionerande vad gällde tillstånd var de öltält som efter intensiv debatt tilläts i samband med att Malmöfestivalen startade 1985. Nu blev servering av alkoholhaltiga drycker en del av det offentliga rummet i städerna.
På 2000-talet har restauranger och caféer tagit en allt större del av utrymmet i stadskärnorna. Restaurangerna är fler, mer varierade och kan få tillstånd att servera alkohol trots att de har en begränsad meny och saknar stekbord. På landsbygden och i mindre städer är restaurangers och caféers påverkan på stadskärnor och landskap däremot mindre än i stora städer och på turistorter. Ännu finns det detaljerade bestämmelser om serveringens utformning och möjligheter att neka nya restauratörer tillstånd om serveringsställets belägenhet kan befaras medföra olägenheter i fråga om ordning och nykterhet. Spontandans på restauranger är förbjudet om stället saknar danstillstånd, trots att en riksdagsmajoritet uppmanat regeringen att avskaffa bestämmelsen. Så Sverige fortsätter att avvika från de flesta länder i Europa när det gäller restaurangens plats i städer och stadsplanering. Arvet från restriktionstiden lever vidare, om än mindre påtagligt än för några årtionden sedan.
Håkan Jönsson är etnolog, specialiserad på mat- och måltidskultur. Bland hans böcker märks Den gastronomiska revolutionen, Från krog till krog (med Richard Tellström) och Svensk måltidskultur.
Bild i sidhuvudet: Premiärkväll på Down Town Club i Sundsvall 1966 (foto: Norrlandsbild/Ragge Ellefsson. Sundsvalls museum)
